玩沉香最重要的莫过于味道，香韵可以说是沉香的灵魂，好的香味一定是清新纯净的，没有杂木味，令人闻后生津。
沉香的味道是如何发出来的？实际上沉香的味道是由油脂决定，而影响油脂形成又与结香的时间长短、环境等息息相关。好的沉香结香时间越久，油脂越是厚重，这样的沉香的香味非常的持久。
沉香有五种味道分别是有花香、奶香、花果香、甜味、清凉味。在如今沉香品种之中，奇楠和富森红土的变化是最明显的，其次就是被称为“一线”产区的越南、柬埔寨沉香，星洲沉香中文莱沉香偶尔能有极佳的香韵表现。
玩沉香的朋友都知道不同产区的沉香有着不同的味道，比如比如越南芽庄的沉香在品闻时会出现先有凉、涩，中甘甜，后淡雅飘逸。而加里曼丹的味道比较浓重，层次变化也比较大，虽含有甜味，但药香味更为明显。因此不同产地的沉香有着不同的味道，都是各具特色，各产区的具体味道大家可以上网了解下。另外不同的人闻同一块沉香也能闻出不同的味道，这都是非常正常的现象，每个人对味道的定义不同，嗅觉的灵敏度也不同，闻出来的味道肯定也是不一的。