铁观音之所以芳香，是因为摇青的过程。摇青是形成铁观音独特兰花香气的关键，走水是摇青的主要目的。通过摇青，鲜叶嫩梗中的水分均匀扩散到叶子中，叶子可以聚集更多的芳香物质。
铁观音香味来源
铁观音的制作工艺一般分为采青、晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、揉捏和烘焙，其中摇青是形成铁观音独特兰花香气的关键，而水是摇青的主要目的。
嫩茎中的茶氨酸和儿茶素含量是叶子的两倍，芳香物质丰富。通过摇动绿色，鲜叶嫩茎中的水分可以均匀地扩散到叶子中，使叶子能够收集到更高、更芳香的芳香物质，这被称为水。
传统的铁观音制作需要摇青4-5次，称为“三防一攻一补”。前三次摇青强度较轻，时间一般为三分钟、五分钟、十分钟。第四次摇青强度增加，时间可达半小时。如果鲜叶还是绿色的，需要摇一次。
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